Le Nivernais

L'idée du Nivernais m'est venue d'une simple constatation : souvent, les personnes qui s'intéressent à mon travail me disent que c'est beau… mais cher ! Et je ne peux pas dire le contraire, en tant que passionné j'ai moi aussi sillonné les allées de divers salons sans avoir le budget de mes coups de cœur !

Mais la coutellerie artisanale comporte beaucoup de contraintes : prix des matières premières élevés (acier de haute qualité, bois exotiques et autres matières précieuses, pièces de montages de grande précision), ajustage d'une précision critique (sur un pliant, quelques dixièmes de millimètre peuvent faire la différence entre un mécanisme parfait et un autre bon à jeter), façonnage entièrement manuel, et coût énergétique (l'inox se trempe après un passage dans un four électrique pouvant monter à 1100°C, après un maintien à température sous atmosphère protectrice). Les prix sont donc malheureusement incompressibles si l'on souhaite pouvoir en vivre.

Cela fait donc depuis plus d'un an que je pense à la sous-traitance. Comme certains des couteaux de poches les plus connus, les pièces d'un modèle dessiné entièrement par mes soins seraient donc découpées avec précision au laser par centaines, percées, la lame émoute, trempée et marquée, les mitres soudées, et ainsi il ne me resterait plus qu'à ajuster le mécanisme afin d'assurer un fonctionnement parfait, de percer/façonner le manche, puis de réaliser la finition et le montage. Cela me laisse encore plusieurs heures de travail sur chaque pièce, mais il me serait ainsi possible de diviser le prix par 3 par rapport à un équivalent entièrement artisanal, permettant ainsi à tous ceux qui voudraient s'offrir une de mes pièces, de pouvoir le faire à moindre coût, mais avec toujours la même qualité.

De plus, presque chaque département de France dispose d'un couteau régional bien à lui, et en arrivant dans la Nièvre dont je ne suis pas originaire (et dont je suis maintenant devenu frontalier d'1 km, depuis 2021), j'ai remarqué que ce n'était pas le cas ici, et malgré tout, de nombreuses personnes que j'ai rencontré avaient sur elles un couteau de poche. J'ai donc décidé de créer pour la Nièvre un nouveau couteau régional : Le Nivernais ! Ainsi, chaque personne voulant faire perpétuer la longue tradition coutelière française en portant au quotidien son couteau de poche pourra le faire en soutenant un artisan local et en affirmant son appartenance à notre beau département.

En dessinant le Nivernais, j'ai voulu qu'il soit dans l'esprit d'un couteau régional traditionnel, mais avec une touche de modernité. Je me suis inspiré d'un style en vogue ces dernières années, les "gentlemen folders" (à traduire par "pliant de gentleman") : une ligne tirée, fine et sobre, et un look très moderne. L'idée est d'en faire un couteau de "ville", pour un usage divers dans de petite tâches courantes, parce que monsieur et madame toutlemonde n'ont généralement pas besoin d'un fixe épais, d'une lame de 20 cm de long ;)

Il était donc pour moi très important qu'il soit très fin, entre autres pour qu'il se fasse oublier dans la poche, parce qu'un couteau lourd et encombrant deviendra plus vite une contrainte qu'un compagnon et aura vite tendance à être remisé.

La lame possède une forme qu'on appelle "à la bourbonnaise". C'est une forme traditionnelle mais assez peu souvent vue, et parfaitement polyvalente. Elle est notamment parfaite pour étaler du pâté, et oui, je parle d'expérience… je l'ai voulue plutôt longue, notamment pour que son usage soit très adapté à table, puisque c'est certainement là le plus grand usage des couteaux pliants.

Bien évidemment, et contrairement à ce que pourrait laisser croire le nom de son inspiration d'origine ("gentleman folder"), j'ai voulu que le Nivernais soit par sa finesse aussi bien adapté aux dames qu'aux hommes.

Toujours dans le même esprit, j'ai voulu que son mécanisme soit dans la lignée des couteaux pliants traditionnels français, mais avec un petit twist ! Là où l'on rencontre très majoritairement des crans forcés, j'ai voulu réaliser plutôt un cran plat à talon carré (parfois appelé cran carré) dont je suis plus friand, et dont l'utilisation est plutôt proche, mais plus sécuritaire à mon goût, et représentant un petit détail technique en plus : la position du ressort doit être ajustée dans 3 positions contre deux pour le cran forcé; la position lame ouverte, celle fermée, mais aussi l'intermédiaire. Plus d'infos sur ce mécanisme ici.

 Soyez certains que je garantis un ajustage équilibré : le ressort n'est ni trop ferme pour les personnes peu habitués à ces systèmes, ni trop peu, pour éviter toute fermeture accidentelle. Le mécanisme dispose de ce qu'on appelle un poncetage : une petite butée, qui empêche que la lame en position fermée, ne vienne taper contre l'intérieur du ressort, qui risquerait de l'émousser bien plus rapidement.

Concernant le montage, contrairement à mes couteaux d'art où je visse constamment les plaquettes et les axes, je réalise le montage du Nivernais dans la plus pure tradition coutelière : les plaquettes et la lame sont montées grâce à une tige en inox ou en laiton que je mate au marteau pour réaliser un rivet.

La lame sera toujours (sauf spécifié) en inox 12c27, un acier suédois bien connu dans le monde de la coutellerie. Il est le parfait juste milieu pour un prix condensé, une bonne inoxydabilité, une tenue correcte du tranchant et un affûtage aisé. Les opérations de sous-traitance auront toutes lieu en France, dans le bassin thiernois, par l'entreprise LOCAU, fondée il y a 40 Ans.

Bien qu'en partie sous-traité, je tiens absolument à proposer sur le Nivernais un choix équivalent à ce qu'on peut retrouver sur des couteaux d'art. Cela passe donc notamment par des essences de bois précieuses. Voici un petit aperçu des différentes caractéristiques de chaque essence que je propose :

• L'if : c'est un bois européen couramment utilisé en ébenisterie ainsi qu'en coutellerie. En effet, il s'agit d'un bois dur et stable, ayant en plus une belle teinte claire orangée ainsi qu'un beau veinage. Il est souvent utilisé avec une partie de son aubier (les couches externes de l'arbre, plus jeunes, qui sont habituellement peu utilisées) qui est plus clair et qui contraste fortement avec la couleur orangée de la partie centrale, le duramen.

•   L'olivier : ce bois européen est fréquement retrouvé dans la confection d'ustensiles de cuisine (bols, saladiers, planches à découper ou encore cuillières ...), et c'est justement parce qu'il a de nombreux atoûts ! C'est un bois plutôt dur, de teinte jaune et au fil plus foncé et fortement irrégulier, en faisant ainsi une essence très attractive esthetiquement. A noter qu'au fil du temps l'olivier a tendance à se patiner, donnant un côté plus rustique.

•   Le padouk : c'est un bois exotique venant d'Afrique, à la teinte rouge vive quand il est fraîchement travaillé, mais qui prend une teinte légèrement plus brune (tout en gardant une forte dominance rouge) après exposition aux UV. Son grain est assez marqué. j'apprécie tout particulièrement le padouk pour sa très bonne résistance, c'est un bois qui, entretenu correctement ne ternira pas et qui supporte particulièrement bien les lavages (voir en dessous).

•   Le ziricote : le ziricote est un bois venant d'Amérique centrale à l'esthetique incomparable ! Il est dur et possède un grain très fin, offrant la possibilité d'une finition polie. Sa teinte est d'un brun sombre, aux veines tortueuses et preques noires, fortement marquées. Il est parfois utilisé avec une partie de son aubier, clair à la teinte jaunâtre, pour contraster avec sa teinte foncée.

• Le bois de rose : ce bois originaire du Brésil possède une teinte inhabituellement rosée/saumonée. Ses veines plus foncées sont plutôt régulières et offrent un très beau contraste ! Ses pores sont légèrement ouverts et il a une odeur marquée. Au fil du temps, la patine aura tendance à lui donner un aspect légèrement plus pâle. C'est un bois particulièrement apprécié par les dames.
  

La lame et les autres parties métalliques étant en acier inoxydable (sauf modèles avec des rivets en laiton), aucun entretien particulier n'est à prévoir. Attention toutefois, avec un manche en bois à ne pas laisser tremper votre couteau au fond d'un évier : dans ce cas, privilégiez un nettoyage manuel sans immersion (également en évitant d'utiliser une éponge grattante si vous souhaitez préserver au mieux la finition de la lame), avec idéalement un séchage immédiat.

Si en théorie, un Nivernais tout inox, avec un manche en matière synthétique pourra supporter un passage au lave-vaisselle, sachez que je le déconseille très fortement. En effet, la chaleur et les sels abrasifs ne tarderont pas à dégrader la finition, à émousser la lame et à favoriser l'apparition de corrosion (oui, même sur un inox !), diminuant donc considérablement la durée de vie de votre couteau.

Si votre manche en bois ternis, un coup d'huile de temps en temps lui fera le plus grand bien, le ravivant et le protégeant de l'humidité et des UV. Privilégiez une huile apte au contact alimentaire (huile de lin, ou de camélia), ou bien une cire naturelle. Je déconseille l'huile d'olive, qui rancit. Au passage, une petite goutte d'huile au niveau du mécanisme améliorera son fonctionnement (par exemple celles pour les machines à coudre, à moins que vous en ayez une adaptée spécialement pour les couteaux pliants).

Enfin, n'hésitez pas à affûter votre Nivernais quand le besoin s'en fait sentir ! Pas de panique, si vous n'y êtes pas habituez commencez doucement avec une pierre pas trop grossière, et toujours mouillée. Le geste viendra au bout de quelques essais !

J'ai dessiné le Nivernais pour qu'il soit tout particulièrement adapté à l'assiette : une ligne longue et fine, une tenue en main agréable... Qu'il accompagne vos repas chez vous, au boulot avec votre gamelle, en pique-nique ou même au restaurant pour vous assurer d'avoir un tranchant correct et un couteau sophistiqué pour découper une belle pièce de bœuf (adieu le carnage avec les couteaux à dents qu'on vous donne parfois quand vous commandez une entrecôte !), votre Nivernais ne vous lâchera pas !

Il vous accompagnera bien sûr aussi dans toutes vos petites tâches quotidiennes : ouvrir un colis, un emballage, une lettre, couper du fil (à la pêche par exemple !),... Les utilisations d'un couteau de poche sont nombreuses, et quand vous l'aurez sur vous vous vous rendrez compte que vous ne pourrez plus vous en passer !

Bien sûr, quand on parle de coutellerie, on ne peut pas oublier que c'est aussi une véritable tradition française : un couteau de poche, c'est aussi un objet sentimental, qu'on offre ou qu'on transmet tant sa durée de vie peut être longue quand il est bien entretenu.